QS-GAP Wasser: Risikoanalyse und Wasseranalyse in Obst und Gemüse

Wer Obst, Gemüse oder Kartoffeln im QS-System vermarktet, wird im Audit nach dem Wasser gefragt: Woher kommt das Beregnungswasser, wie hoch ist das Risiko einer Verunreinigung und wo ist die Laboranalyse? Der Leitfaden QS-GAP Erzeugung Obst, Gemüse, Kartoffeln in der Version vom 1. Januar 2026 regelt das in Kapitel 3.7 und 3.8. Dieser Artikel erklärt die Anforderungen, die Klarstellung zu Ausnahmen, die 2026 dazugekommen ist, und wie Sie die Nachweise so führen, dass sie im Audit schnell zu finden sind.

Wofür die Anforderungen gelten

Kapitel 3.7 des Leitfadens bezieht sich auf Wasser, das vor der Ernte eingesetzt wird. Genannt werden Beregnung und Bewässerung, Fertigation und die Spritzflüssigkeit für Pflanzenschutzmittel. Wasser für das Waschen oder Kühlen nach der Ernte ist an anderer Stelle geregelt.

Risikoanalyse mikrobiologische Wasserqualität

Das Kriterium 3.7.1 ist im Leitfaden als K.O.-Kriterium gekennzeichnet. Es verlangt eine Risikoanalyse hinsichtlich mikrobiologischer Gefahren. Zu berücksichtigen sind:

• die Anwendungsmethode, etwa Überkopfberegnung oder Tropfbewässerung
• die Kultur
• die Herkunft des Wassers, etwa Brunnen, Oberflächengewässer, Regenwasserspeicher oder öffentliches Netz
• der Zeitpunkt der Anwendung, also Kulturstadium und Zeit bis zur Ernte
• mögliche Verunreinigungen der Wasserquellen, Speicher und Verteilsysteme
• Entnahmestellen, die etwa durch Zufluss aus Kläranlagen beeinträchtigt sein können

Eine gute Risikoanalyse ist kurz und konkret. Sie beschreibt je Wasserquelle, welche Kulturen damit wie bewässert werden, welche Gefahren bestehen und wie hoch das Risiko eingeschätzt wird. Daraus folgt, wie oft, wo und wann Proben genommen werden.

Wasseranalyse

Auf Grundlage der Risikoanalyse sind Wasseranalysen von Laboren durchzuführen, die nach ISO 17025 akkreditiert sind. Der Leitfaden verlangt mindestens eine Wasseranalyse jährlich und nennt als einzuhaltenden Grenzwert Escherichia coli unter 1.000 KbE je 100 ml.

Probenahmeort und -zeitpunkt werden ebenfalls aus der Risikoanalyse abgeleitet. Die Probe sollte an einem repräsentativen Austrittspunkt des Bewässerungssystems genommen werden, also dort, wo das Wasser auf die Kultur trifft, nicht nur am Brunnenkopf. Analysen aus der Überwachung von Trink-, Bade- oder Oberflächenwasser, etwa aus Gewässergüteuntersuchungen, dürfen ebenfalls genutzt werden.

Wann eine Analyse entfallen kann

Neu in der Fassung vom 1. Januar 2026 ist eine Klarstellung: Von der Mindestzahl kann abgewichen werden, wenn die Zahl der Analysen mit dem Entscheidungsbaum der QS-Arbeitshilfe „Risikoanalyse mikrobiologische Wasserqualität“ berechnet wird. Danach kann zum Beispiel auf eine Analyse verzichtet werden,

• wenn das Wasser in Kulturen eingesetzt wird, die nicht zum Rohverzehr geeignet sind und vor dem Verzehr immer gekocht werden, etwa Kartoffeln, und/oder
• wenn die Ernteprodukte nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, etwa bei Tropfbewässerung.

Wichtig: Die Risikoanalyse selbst bleibt Pflicht. Der Verzicht auf eine Analyse muss sich aus ihr nachvollziehbar ergeben.

Wenn die Analyse ein Risiko zeigt

Ergibt die Wasseranalyse ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit, dürfen zum Rohverzehr geeignete Pflanzenteile nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Der Betrieb muss Korrekturmaßnahmen mit Fristen festlegen und dokumentieren. Mögliche Maßnahmen sind ein Wechsel der Wasserquelle, eine Umstellung auf Tropfbewässerung, eine Aufbereitung oder die Reinigung von Speicher und Leitungen, gefolgt von einer Nachuntersuchung.

Chemische und physikalische Wasserqualität

Kriterium 3.7.2 verlangt eine zweite Risikoanalyse zu chemischen und physikalischen Gefahren mit denselben Gesichtspunkten. Hier legt die Risikoanalyse selbst fest, wie viele Analysen nötig sind. Zeigt eine Analyse ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit, darf das Wasser nicht genutzt werden. Das Kriterium ist mit einer Raute gekennzeichnet: Bei einer Abweichung beträgt die Frist für die Korrekturmaßnahme höchstens 28 Tage.

Unbehandeltes Abwasser darf nach 3.7.3 nicht verwendet werden. Behandeltes, aufbereitetes Abwasser ist nur zulässig, wenn es die Mindestanforderungen der Verordnung (EU) 2020/741 erfüllt.

Wassermanagement

Kapitel 3.8 ergänzt die Qualität um die Menge und die Umwelt:

• Nachhaltige Nutzung (3.8.1): Bewässerungsmethode und Fertigation müssen für die Kultur ökonomisch und ökologisch sinnvoll sein; der Wasserbedarf wird aus verfügbaren Informationen ermittelt, etwa Regenmesser oder Tensiometer.
• Entnahme und Ableitung (3.8.2, K.O.): Eine erforderliche behördliche Erlaubnis muss vorliegen, Auflagen wie Entnahmemengen sind zu erfassen und zu dokumentieren. Mehr dazu in Wasserentnahme für Beregnung.
• Umwelteinflüsse (3.8.3): Eine Risikoanalyse betrachtet die Auswirkungen von Bewässerung und Ableitung auf Umwelt und Umgebung; der Verwendungszweck wird in einem Wassermanagementplan festgehalten, wofür auch der Erlaubnisbescheid genutzt werden kann.

Wartung der Bewässerungstechnik

Nach Kriterium 2.2.3 sind Bewässerungsanlagen wie andere Technik mit Einfluss auf Lebensmittelsicherheit oder Umwelt in gutem Zustand zu halten und mindestens jährlich durch qualifizierte Personen zu warten, mit Datum und Art der Wartung. Rechnungen gelten als Nachweis.

Typische Fehler

• Risikoanalyse vorhanden, aber ohne Bezug zu den tatsächlichen Wasserquellen und Kulturen
• Probe am Brunnen statt am Austrittspunkt genommen
• Labor ohne Akkreditierung nach ISO 17025 beauftragt
• auf die Analyse verzichtet, ohne dass die Risikoanalyse den Verzicht begründet
• Überschreitung festgestellt, aber keine Korrekturmaßnahme mit Frist dokumentiert
• neue Wasserquelle genutzt, Risikoanalyse nicht aktualisiert

So gehen Sie im Betrieb vor

1. Wasserquellen erfassen: jede Quelle mit Herkunft, Speicher und Verteilung.
2. Risikoanalysen schreiben: mikrobiologisch und chemisch-physikalisch, je Quelle und Kulturgruppe.
3. Analysen planen: Zahl, Ort und Zeitpunkt aus der Risikoanalyse ableiten, Labor mit Akkreditierung beauftragen.
4. Ergebnisse ablegen: Befund mit Datum, Probenahmeort und Bewertung.
5. Maßnahmen dokumentieren: bei Befund Maßnahme, Frist und Nachuntersuchung festhalten.
6. Jährlich prüfen: Risikoanalyse vor der Saison aktualisieren.

Wasserqualität in PhytAI

PhytAI führt Wasserquellen mit Erlaubnis und Zählerständen. Je Quelle lassen sich Risikobewertungen und Wasseranalysen mit Datei, Labor, Datum und Schlussfolgerung ablegen, „keine Maßnahme“ oder „Maßnahme erforderlich“. Die Fälligkeit wird standardmäßig mit zwölf Monaten berechnet und erscheint im Handlungsbedarf. PhytAI prüft keine Grenzwerte selbst: Grenzwerte hängen von Kultur, Bewässerungsverfahren und System ab, deshalb speichert PhytAI Ergebnis und Bewertung so, wie Labor und Betrieb sie festgehalten haben.

Häufige Fragen

Reicht die Trinkwasseranalyse des Wasserversorgers? Analysen aus der Trinkwasserüberwachung dürfen nach dem Leitfaden genutzt werden. Die Risikoanalyse muss trotzdem vorliegen, und Leitungen und Speicher im Betrieb können eigene Risiken bergen.

Brauche ich bei Tropfbewässerung eine Analyse? Nach dem Entscheidungsbaum der QS-Arbeitshilfe kann sie entfallen, wenn das Erntegut nicht mit Wasser in Berührung kommt. Das muss die Risikoanalyse begründen.

Gilt das auch für GLOBALG.A.P.? GLOBALG.A.P. hat eigene Kriterien zu Wasser. Wer beide Standards hat, sollte die Risikoanalyse so anlegen, dass sie beide abdeckt.

Quellen

• QS Qualität und Sicherheit GmbH: Leitfaden QS-GAP Erzeugung Obst, Gemüse, Kartoffeln, Version 01.01.2026, Kapitel 2.2.3, 3.7 und 3.8, abgerufen am 17.09.2026
• EUR-Lex: Verordnung (EU) 2020/741 über Mindestanforderungen an die Wasserwiederverwendung, abgerufen am 17.09.2026